1.1葡萄酒的起源

葡萄酒反映了人類(lèi)文明史上的許多東西，它向我們展示了宗教、宇宙、自然、肉體和生命。它是涉及生與死、性、美學(xué)、社會(huì )和政治的百科全書(shū)。

最早的釀酒出現在中國的東方，西亞，歐洲，多發(fā)現于墓地，以容器表現。與上流社會(huì )息息相關(guān)。

第一個(gè)用葡萄釀酒的國家 格魯吉亞 中國 賈湖遺址

古希臘人讓葡萄酒遍及普羅大眾，把葡萄酒變成了一個(gè)象征文明的東西，酒能讓人們說(shuō)出真理和實(shí)話(huà)。

有憲法的政府，有制度的城市以及葡萄酒，是古希臘留給世人最有用的文明。

古羅馬帝國，基督教的傳播（圣經(jīng)中葡萄酒出現了幾百次，面包是我的肉，葡萄酒是我的血），促使了葡萄酒在歐洲的發(fā)展。

黑暗的中世紀葡萄酒依然盛行：宗教，飽腹（糧食緊缺下葡萄酒含有熱量），健康（葡萄酒加入水中，殺毒消菌）

工具

1.2勃艮第，風(fēng)土的代名詞

葡萄酒界有一句話(huà)叫做條條大路通到勃艮第。如果你喜歡葡萄酒，喝到最后十有八九你都會(huì )說(shuō)自己最喜歡的產(chǎn)區就是勃艮第。因為在葡萄酒界有一個(gè)詞叫做“風(fēng)土”，而勃艮第能夠把風(fēng)土完美的展現給大家。

風(fēng)土，就是天地人。

勃艮第土地的劃分是僧侶們通過(guò)每塊葡萄園所釀出的葡萄酒在感官上的不同，而劃分出來(lái)的。

溫度

1.3波爾多，葡萄酒的王國。

法國波爾多它是全世界最大的精品葡萄酒的出產(chǎn)地，占了整個(gè)法國AOC體系內25%的產(chǎn)量，每年有七億瓶的酒出產(chǎn)。

紅葡萄酒 clarity

荷蘭人 貢獻：推廣，硫磺殺菌，橡木桶變得更干凈，酒的儲存時(shí)間更長(cháng)，甜白葡萄酒知名度

1855分級 將左岸梅多克酒莊分了五個(gè)等級，價(jià)格越高排位越高，一級酒莊：拉菲，拉圖，瑪歌，奧比昂，后木桐由二級莊變?yōu)橐患壡f。

相對于其他葡萄酒區的宗教方式，波爾多與商業(yè)密切相關(guān)。

1.4不死之酒 馬德拉

葡萄牙

在葡萄酒界，有一個(gè)酒叫做“不死之酒”，它就是馬德拉。這個(gè)酒在開(kāi)瓶以后，可以放很久，同時(shí)對儲存條件也沒(méi)有那么苛刻。世界上幾乎所有偉大的葡萄酒都是精心去種植，精心去釀造，精心去呵護才變得異常的偉大。馬德拉酒則不然，它反而是經(jīng)過(guò)了非常殘忍的手段對待過(guò)它以后，它才變得如此的偉大。所以也有人說(shuō)，它不是“不死”，而是已經(jīng)死了很多回了，是一個(gè)死里重生，鳳凰涅槃的葡萄酒。

長(cháng)期航海加熱四過(guò)赤道，淬煉出焦糖，甘草氣息，不但沒(méi)有變質(zhì)，反而更加好喝。

醒酒：

去沉淀物，清晰明亮 氧化，散發(fā)香氣，升溫，美觀(guān)

先點(diǎn)蠟，再開(kāi)酒，否則火柴點(diǎn)燃的硫磺味會(huì )影響香氣。三點(diǎn)一線(xiàn)

1.5復雜矛盾的阿爾薩斯

葡萄品種寫(xiě)在酒標上面的罕見(jiàn)

阿爾薩斯是歐洲的一個(gè)十字路口，那的人是非常開(kāi)放的，但同時(shí)又非常小心。對其影響最深的還是法國和德國的文化。

最重要品種，雷司令。酒瓶，笛形瓶

法國的拉丁主義，信奉笛卡爾的唯理主義，或者伏爾泰的啟蒙主義，更注重理性，更注重原因。更注重嚴謹。

而另一邊是日耳曼主義，他們更相信歌德的浪漫主義，想表達更多的是自己的直覺(jué)。自己的情感。

從而導致了阿爾薩斯的葡萄酒，有些會(huì )更凜冽，更嚴謹，更緊縮一點(diǎn)，而有些會(huì )更芳香，更迷人，更享樂(lè )，更開(kāi)放一點(diǎn)。

阿爾薩斯是一個(gè)由不同的民族，不同的哲學(xué)，不同的宗教所產(chǎn)生的一個(gè)多元體。

酒杯

1.6只有這里的起泡酒才能叫香檳

香檳：巴黎的一個(gè)產(chǎn)區

酒的名字，在香檳產(chǎn)區生產(chǎn)的起泡酒才能叫香檳。

勃艮第，紅葡萄酒，黑皮諾，勃艮第靠南，酒體厚重，顏色更深。兩者非常規競爭。

唐培里儂 傳說(shuō)起泡酒發(fā)明者 這就是星星的感覺(jué)嗎

在酒精里加糖 二次發(fā)酵 可以產(chǎn)生氣泡

法國產(chǎn)區經(jīng)常出現一個(gè)問(wèn)題，來(lái)年酒瓶里的酒會(huì )爆炸，原因是溫度驟降酵母沒(méi)有完全發(fā)酵，來(lái)年氣溫回升產(chǎn)生氣泡膨脹。但法國酒運載到英國，采用更結實(shí)的煤燒制的酒瓶，即使經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，非但沒(méi)有爆炸，二氧化碳還會(huì )溶解到酒里，于是打開(kāi)木塞，就得到了氣泡酒。

開(kāi)香檳

冰透，6，7度

鐵絲網(wǎng)擰開(kāi)，酒瓶轉至45度角，轉動(dòng)酒瓶，按住木塞，讓其慢慢移出

1.7巴黎審判 葡萄酒世界的分水嶺

新世界的葡萄酒

美國加州納帕山谷

淘金熱 單程票 歐洲人開(kāi)始從事種植葡萄酒

1976 美國酒與法國酒的pk

偉大的風(fēng)土，不止是舊世界國家所擁有的。

傳承和經(jīng)驗固然重要，但通過(guò)努力，通過(guò)學(xué)習，通過(guò)研究，通過(guò)冒險，在新興產(chǎn)區，也可以釀出偉大的葡萄酒。

葡萄酒飲用順序

中國人，白葡萄酒，紅葡萄酒同時(shí)打開(kāi)，如果在興頭上，一定要開(kāi)一瓶香檳

1.8南非，最古老的新世界國家。

在葡萄酒的歷史里，南非是最古老的一個(gè)新世界國家。而后雖經(jīng)歷過(guò)繁榮，但隨之而來(lái)的戰亂以及種族隔離制度，直接導致了一段時(shí)間內南非葡萄酒行業(yè)的停滯不前，甚至有所落后。直到1994年種族隔離制度廢除，南非重返國際舞臺，整個(gè)南非的葡萄酒行業(yè)才得以復興。從這個(gè)時(shí)間節點(diǎn)來(lái)看，南非也可以算是最年輕的新世界國家

封口介紹

軟木塞，橡木樹(shù)皮，木塞污染。

螺旋蓋

真理都在杯子里，真理都在口舌里，不要用封口來(lái)評價(jià)一瓶酒的好壞

1.9澳大利亞，世人所愛(ài)

法國排名第一，但是近幾年間，澳大利亞葡萄酒深受中國人喜愛(ài)。

奔富酒莊

原來(lái)以加烈酒為主，后逐漸有干紅干白

干性葡萄酒發(fā)展

風(fēng)格固化 cheerful and cheap

后通過(guò)多樣性，創(chuàng )新，冒險，新發(fā)展 made in our way

儲存

溫度：10-15 冰箱一兩天可以，但冷干燥，木塞緊縮，空氣進(jìn)入，酒會(huì )氧化

濕度 65% 濕度高，木塞膨脹，酒不易氧化，木塞發(fā)霉是好現象

避免強光避免震動(dòng)

酒窖最好，酒柜其次。

2.0葡萄酒在中國

漢武帝張騫出使西域，葡萄酒的出現。

白酒文化壓倒。

清末改觀(guān)，傳教士推廣

1979 龍眼葡萄 第一瓶干白葡萄酒，長(cháng)城牌

1996 紅葡萄酒產(chǎn)量才超過(guò)白葡萄酒

寧夏是著(zhù)名的葡萄酒產(chǎn)區。

山西怡園酒莊

赤霞珠最主要品種

開(kāi)瓶后的保存

冰箱保存，化學(xué)反應速度慢

倒入小瓶子減少接觸面積

0.0開(kāi)始讀懂葡萄酒

呂楊談侍酒師：任何和服務(wù)相關(guān)的行業(yè)都是很艱難的，你可以想象一下你站在餐廳里，前面有二三十張桌子，你要知道每一桌在想什么，他要準備花多少錢(qián)，他今天是什么場(chǎng)合，兩個(gè)人是什么關(guān)系，他想要喝什么酒，他吃的是什么菜，都要想清楚才能給他去推薦一款酒，讓他去滿(mǎn)意。我們的工作是讓客人滿(mǎn)意，而不是去教導客人或者引導客人。餐廳就是一個(gè)小的社會(huì )，你可以在這里碰到各種各樣的人，各種各樣的事，聽(tīng)大家說(shuō)各種各樣的問(wèn)題，而且我也喜歡餐廳那種快速度的服務(wù)狀態(tài)。我喜歡大家都在前面彬彬有禮，跟客人保持一定的距離，說(shuō)話(huà)都有分寸。

侍酒師說(shuō)到底是一門(mén)生意，你要通過(guò)一個(gè)金錢(qián)的角度證明你的價(jià)值，你要知道如何去服侍人。